30 Graines Asperge verte, Mary Washington

30 Graines Asperge verte, Mary Washington


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Asperge verte, Asparagus officinalis, Mary Washington |

L'asperge est une plante de la famille des Asparagaceae originaire de l'est du bassin méditerranéen.

Connue des Romains, elle est cultivée comme plante potagère en France depuis le xve siècle. Le terme désigne aussi ses pousses comestibles, qui proviennent de rhizomes d'où partent chaque année les bourgeons souterrains ou turions qui donnent naissance à des tiges s'élevant entre 1 et 1,5 mètre.

30 Graines - tremper 24 h dans l'eau avant semis - semis à 20 °C

En cuisine, on utilise les pousses vertes, blanches ou rouges : la fraîcheur des tiges se juge selon plusieurs critères (asperges fermes et cassantes, de même épaisseur, avec des pointes resserrées) et ces qualités permettent d'obtenir une cuisson homogène15.

Lors de l'achat, l'asperge doit exhaler une agréable senteur d'épi de blé mûr, le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt et résistant à la rupture (test du crissement entre les doigts), le talon ne doit pas être trop sec (lorsqu'il est pressé, le jus qui en ressort ne doit pas être amer), ce qui dénotera une cueillette récente.

  • L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l'absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.
  • L'asperge violette est très fruitée. C'est une asperge blanche qu'on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.
  • L'asperge verte a poussé à l'air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. C'est la seule asperge qu'il est inutile d'éplucher.
  • Les asperges sauvages s'utilisent comme les vertes.

Au xviiie siècle, on raffole tant du petit pois qu'on va jusqu'à tailler les pointes d'asperge en forme de petit pois16 (« l'asperge en petits pois » est citée dans le dialogue du Souper de Jean-Claude Brisville).

 Contenu soumis à la licence CC-BY-SA 3.0. Source : Article Asperge de Wikipédia en français (auteurs)


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